Pan de caja esponja masa
Producto de los procesos de industrialización de principios del siglo XX y la invención de la máquina para cortar rebanadas de pan.
Ingredientes
400 grs de Harina.
12 grs de Levadura Saf Instant Oro / Nevada Oro.
10 grs de Azúcar.
3 grs de Sal.
210 ml de Agua.
600 grs de Harina.
20 grs de Pluspan.
80 grs de Azúcar.
45 grs de Grasa.
17 grs de Sal.
30 grs de Leche en Polvo.
400 ml de Agua.
10 grs de Gluten.
ESPONJA:
MASA:
Preparación
ESPONJA
1. Mezclar harina, levadura Saf Instant Oro / Nevada Oro, Pluspan y los demás ingredientes secos en primera velocidad durante 30 segundos.
2. Agregar agua y mezclar 1 minuto en primera velocidad, y 4 minutos en segunda velocidad, la temperatura inicial de la esponja debe ser de 26°C.
3. Fermentar la esponja por un periodo de 2 a 4 horas a 30°C y 80% de humedad relativa.
MASA
1. Tomar la esponja fermentada y colocarla en la mezcladora.
2. Agregar el Pluspan y los ingredientes restantes de la masa y mezclar tres minutos en primera velocidad.
3. Cambiar a segunda velocidad, y mezclar hasta obtener el desarrollo total de la masa. La temperatura final deberá ser de 26°C.
4. Cortar las piezas, bolear y dejar reposar de 5 a 10 minutos.
5. Desgasificar, formar, trenzar y depositar en el molde.
6. Fermentar las piezas a una temperatura de 42°C y 85% de humedad relativa hasta que lleguen al volumen requerido.
7. Hornear a 240°C durante 23 minutos aproximadamente.
8. Desmoldar, enfriar hasta tener una temperatura interna del producto de 32 a 35°C y embolsar.